참기름 하면 미각을 돋우는 좋은 식재로 다 잘 아시고 있습니다.

하지만 이런 참기름도 온도가 180도로 볶아서 고소한 맛이 많이 나게 되는데 이때는 참기름도 많이 나온다고 합니다. 이와 더불어 고온으로 볶았을때는 벤조피렌이라는 발암물질이 다량으로 검출되게 됩니다. 며칠전 식사대접으로 돼지갈비를 먹다가 TV프로에 나온 것을 보고 알았습니다. 120로도 볶으면 참기름의 고소한 맛이 덜 난다고 합니다. 또 색도 진하지 않습니다. 180도 참기름은 진해서 갈색이 완연했었죠.  안전한 먹거리는 요즘 세상의 화제거리입니다. 참기름은 맛내는데는 가장 우수한 기름이지만 잘못 볶게되면 발암물질을 양산하게 되어 우리의 미래를 어둡게 할 것입니다. 오늘 인터넷 기사를 다시 보니 200도에서 260도를 추천하는군요. TV방송분과는 또 차이가 나고 있습니다. 아예 생깨를 짜는게 낫겠다는 생각이 듭니다. 아님 생깨를 볶을때 그저 흉내만 내는 정도로 볶아서 쓰는 것이 좋습니다. 고소한 참기름이라는 생각을 고쳐야 하겠습니다. 고소한 것은 이제 정말 위험하게 되었습니다.

제가 옛날에 통깨를 볶지 않고 참기름을 짜 봤습니다. 그랬드니 고소한 맛은 조금 있었으며 그 깻묵을 먹었더니 어떤가하면 쓴 맛이었습니다. 참깨깻묵이 쓸 줄을 꿈에도 상상하지 못했던 것이어서 아직도 생생히 기억이 납니다. 참기름을 짤때는 직접 깨를 볶으시되 정말 살짝만 볶으세요. 아님 통깨를 그냥 짜세요. 생깨를 그냥 짜면 참기름은 덜 나오지만 아무나 먹어도 된다고 하셨습니다. 볶으면 소양인만 먹어야 한다고 합니다.

원래 소양인의 식재는 볶거나 굽거나를 그리 좋아하지 않습니다. 약재도 마찬가지입니다. 포구초외(볶는 방법)를 하지 않는 것이 약재의 기본이라고 동무공께서 이야기한 바가 있습니다. 태음인.소음인은 이런 제법으로 하셔도 문제가 되지 않습니다.

참기름은 맛이 없어야 진국입니다. 아니 좋은 것입니다. 고소하다면 위험하다고 아시면 됩니다. 사람들이 맛에 탐닉하지마라고 하는 자연의 경고인가 생각해봅니다. 높은 온도에서 조리하는 것은 조심해야 하겠습니다.

저는 소양인으로 참기름 외엔 첨가물이 거의 없습니다만 참기름이 제대로 좋은 것이 아니라면 막막하군요. 제가 맛보면 아무 양념이 없어도 소금 간만 하면 먹을 수 있긴 합니다만 일반적으로 맛에 대해 따지는 분들은 소금간만으로 먹기 힘들어 할 것입니다.

참기름을 사용할시는 조리가 완성된후에 첨가하여 고온으로 가지 않도록 하는 것이 필요합니다.